Le choix du boucher local pour des viandes fraiches
Les gens me disent régulièrement qu’ils ne savent pas où acheter de la bonne viande. Je leur propose de commencer par trouver un bon boucher, ce qui soulève une autre question : Que rechercher chez un bon boucher ? La réponse est la confiance. Trouvez un boucher en qui vous pouvez avoir confiance et vous obtiendrez toujours la meilleure qualité de viande pour votre budget.
Trouvez un magasin qui fait de l’abattage d’animaux entiers
Qu’ils se concentrent ou non sur la viande nourrie à l’herbe et au pâturage, une boucherie qui travaille avec des animaux entiers sait d’où vient leur viande. La boucherie d’animaux entiers qui utilise un bon billot bois est vraiment difficile à faire : si quelqu’un fait l’effort nécessaire pour le faire, il y a de fortes chances qu’il soit meilleur à tous points de vue. Cela peut sembler érotique, mais c’est en fait très important. S’il a été vieilli à l’état humide, il n’aura pas une bonne saveur car l’humidité ne peut pas s’évaporer. Une carcasse bien accrochée perd 15 à 20% de son poids lors de l’accrochage, ce qui concentre vraiment sa saveur. Cela explique pourquoi la viande vieillie à sec est plus chère, mais en vaut également la peine. Du bacon au salami en passant par le jambon, le rosbif et la saucisse, s’il est fait sur place, c’est un signe que le boucher se soucie de ce qu’il vend et fait bon usage de ses animaux.
Choisissez la meilleure coupe pour vos viandes
Il est important de savoir quelles coupes de viande faites sur un billot bois se marient le mieux avec différents styles de cuisine. Les biftecks et les côtelettes sont parfaits pour les méthodes de cuisson sèches, comme les grillades. Une qualité supérieure fonctionnera bien avec ce type de cuisson car il y aura des niveaux plus élevés de persillage pour garder la viande juteuse tout au long de la cuisson. Les gros morceaux de viande, comme la poitrine et l’épaule de porc, peuvent être cuits en utilisant une méthode sèche comme le fumage. Cependant, assurez-vous d’ajouter de l’humidité tout au long de la cuisson en vaporisant du jus de pomme ou en enveloppant votre viande dans un papier. Les rôtis sont parfaits lorsque vous utilisez des méthodes comme le braisage ou le rôtissage, car ce sont des méthodes de cuisson humides et l’humidité supplémentaire aide à décomposer la viande pour la rendre tendre.
Apprenez de votre boucher
Votre boucher local peut vous renseigner sur la bonne viande. Par exemple, le bœuf rouge vif n’est pas toujours le meilleur. Parfois, un rouge plus foncé montre une coupe de bœuf maturée. Le bœuf mûri a une profondeur de saveur que le bœuf rouge vif n’a généralement pas. Un bon boucher pourrait vous dire que l’épaule d’agneau est moins chère et plus sucrée que le gigot d’agneau. Vous économisez de l’argent mais le boucher gagne votre confiance. Les bouchers qui s’intéressent à la nourriture ont souvent des recettes et des conseils de cuisine qu’ils meurent d’envie de partager avec vous. Des bouchers enthousiastes offrent ce genre de service supplémentaire. Se tenir au courant des dernières tendances alimentaires montre qu’ils se soucient de leur produit et de la façon dont il est consommé. Les animaux qui parcourent de longues distances avant l’abattage souffrent beaucoup de stress. Le résultat est une viande dure et sans saveur.